馬刺しの厚みはどれくらいがベストなのか？
大阪馬肉屋では常時、十数種類もの馬刺しを販売しています。馬肉は部位によって味や食感、歯応え様々。今回は、馬肉をどれくらいの厚さにスライスすれば、馬刺しを美味しく食べられるのかを、部位ごとに解説してみます。
まいどおなじみ、いつも喜びてんこ盛り(多い)の喜多です。
目次
1．赤身系の馬刺しはこうスライスする
2.．馬刺したてがみ(コーネ)のスライスの厚さ
3．霜降り系の馬刺しは柔らかいので厚めも可
4．馬ハラミと馬刺しサガリは分厚い方が楽しめる
5．フタエゴは薄めのスライスが吉
6．馬刺しのスライスまとめ
1．赤身系の馬刺しはこうスライスする
大阪馬肉屋が販売する赤身の馬刺しは全部で4種類。主に馬のもも肉からとる【 特選赤身 】と【 天丸 】、そして胴体からとる【 ヒレ 】と【 ロース 】の4つです。
【 特選赤身 】と【 天丸 】は後述するヒレやロースに比べると少しだけ歯ごたえがありますのでスライスは2-3mm程度に薄くスライスするのがオススメ(肉質は硬くはありません)。 一方【 ヒレ 】と【 ロース 】は馬刺しの中でかなり柔らかい方ですので3-5mm程度と若干厚みを持たせるのがオススメです。特選赤身と天丸を5mmでスライスしてしまうと食べにくくなるのでご注意ください。 肉質が柔らかい部位は厚めに歯ごたえがある部位は薄めにスライスするのがオススメ。
[ 参考画像：特選赤身(100g) ]
2. 馬刺し たてがみ ( コーネ ) のスライスの厚さ
馬刺し特有の部位【 たてがみ 】をご存知でない方はコチラをご覧ください。『 馬刺し「たてがみ」って何ぞや？ 』
たてがみ(コーネ)は、主な成分が脂なのにコリコリとした食感が特徴。赤身と比べると少し歯ごたえがある部位(イカのお刺身のよう)ですので、2-3mm程度の厚みに薄くスライスするのがオススメです。
馬の脂は融点が30〜43℃※と低く溶けやすいので、解凍のために水に浸す時間も少し短めにするのが薄くスライスしやすくするポイントです。
[ 参考画像：馬刺し たてがみ ]
3. 霜降り系の馬刺しは柔らかいので厚めも可
マグロで例えるとトロにあたる馬刺しの霜降り。 大阪馬肉屋(一部FC店舗を除く)では【 イチボ 】【 上霜降り 】【 特上霜降り 】【 極上霜降り 】の4種を取り揃えています。
サシの入り具合に比例して食感は柔らかくなりますので、柔らかい順番に並べると【 極上 特上 上 イチボ 】という順番になります。スライスの厚みはイチボと上霜降は2-3mm程度に、特上と極上は2-4mmくらいと少し厚めでも食べやすく、馬肉の旨味とサシの甘みが感じられちょうど良いバランスが楽しめます。
4. 馬ハラミと馬サガリは分厚い方が楽しめる
牛焼肉ではメジャーなハラミは馬肉にもあります。
実はハラミとサガリはどちらも横隔膜の部位で、横隔膜の外側がハラミ、内側がサガリといいます。いずれも馬刺し屈指の柔らかさで赤身のヒレと同じくらい柔らかい食感です。
柔らかくて肉の旨味も濃いので少し厚めの3-5mmくらいにスライスするのがオススメ。厚切りのハラミとサガリは馬肉の旨味を存分に楽しめます。
5. フタエゴは薄めのスライスが吉
馬刺し特有の部位であるフタエゴはあばらの部分から採れます。豚肉でいうと豚バラに当たる部位で、歯ごたえと肉の旨みがが強い部位です。また、脂とお肉の層がくっきりと別れて重なったフ見た目も特徴です。
歯ごたえが強いフタエゴは薄めにスライスが吉。出来るだけ薄くスライスする方が初心者には食べやすいです。馬刺しに慣れた方ならば少し厚めに切ってしっかりとした歯ごたえと脂の旨味の両方を堪能するというのも馬刺し通の楽しみ方。
[ 参考画像：馬刺し フタエゴ上 ]
6．馬刺しのスライスまとめ
■肉質が柔らかい部位は厚め 歯ごたえがある部位は薄めに。
■柔らかい部位【ヒレ、ロース、ハラミ、サガリ、特上霜降り、極上霜降り】
■中間の部位【特選赤身、天丸、上霜降り、イチボ】
■歯ごたえがある部位【たてがみ、フタエゴ】
■馬刺し初心者の方は薄めがオススメ
いかがでしたでしょうか？ 馬刺しといっても部位は様々、歯ごたえも様々ですので、スライスの厚さも部位によって色々あるのです。馬刺し初心者の方は薄めにスライスしていただき、馬刺しistの方はお好きな厚さを探してみてはいかがでしょうか？ちなみに私、喜多は量が多く見えるから薄めのスライスがオススメです。←貧乏性(笑)
お家で馬刺しを楽しむ際はスライスの厚さにも注目してくださいね～
大阪馬肉屋 喜多
