馬刺しを美しく盛り付けるには

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学生時代、バイト先の中華料理店のシェフで店長(故人)のUさんが教えてくださった言葉があります。

料理を出す時に一番大事なのはなぁ、ディシャップなんやで。

ディシャップの意味がわからず、??? となった私に店長は続けました。

なんやー、ディシャップ知らんのか? ディシャップてなぁ、出来上がった料理をお客さんに出す前に盛り付けてチェックすることや。 料理の質を決めるのに味はもちろん大切な要素やで。 でもなぁ、料理はどんなに美味く作っても見た目が悪かったら台無しなんやでぇ。

いつも休憩中にはスポーツ新聞片手にタバコを吸って、ラジオから流れる競輪中継に夢中になっていたU店長から出たプロの言葉に私は感動を覚えました。

さて、年末年始やゴールデンウィーク、夏休みやお盆休みに「今度のお休みは家族と親戚みんなで美味い馬刺しを食べよう!」とお考えの大阪府民の皆さま、こんにちは! ご存知の大阪馬肉屋の喜多です。

お家で馬刺しを食べる際、せっかく美味しい馬刺しなんですから見た目も美しくキレイに盛り付けしたいですよね。

でも「色んな部位があったらどう盛り付けしていいか分からない」「どうしたらキレイに盛り付けできるのか分からない」なんて方も多いのではないでしょうか。

今回は馬刺しのキレイな盛り付け方について解説していきます。この記事を読めばお正月の馬刺しも美しく盛り付けできること間違いなし。

馬刺しを綺麗に盛り付ける方法の目次

1.切る方向が美しさと美味しさを変える!
2.薬味はショウガ、大葉、スライスオニオンがオススメヨン
3.お皿の奥から順に盛り付ける
4.同じ色味のお肉をお隣同士にしない
5.レモンや笹の葉があれば更によし
6.馬刺しの盛り付けまとめ

1.切る方向が美しさと美味しさを変える!

馬刺しを美しく盛り付けするにはスライスする方向が重要。 お肉には繊維があり、その向きがあります。 この繊維を切るようにして(馬肉の繊維に垂直に)スライスするのがポイント。 理由は2つ。 ①お肉がより柔らかくなる ②霜降りなどではサシがキレイにでる からです。 お肉の繊維を切るようにスライスすると噛んだ際にお肉の筋が残りにくくなり、食感が柔らかくなります。 また、霜降り系の馬刺しの模様がキレイにでますので豪華なお肉らしくなります。 逆に繊維に沿って包丁を入れてしまうと霜降りがシマシマになってしまい、ちょっと残念な見た目になってしまいます。 馬刺しをスライスする時は繊維を切るようにと覚えておきましょう。

20161125_kiruhoukou.JPG
[ 参考画像:スライスの方向 ]

薬味はショウガ、大葉、スライスオニオンがオススメヨン

馬刺しをキレイに盛り付けるには薬味の存在も欠かせません。 私がオススメする薬味は ①おろしショウガ ②大葉 ③オニオンスライス の3点。 3つとも馬刺しの色とは違う色なのがポイントで、盛り付けした際に馬刺しの赤・ピンク色がよく映えます。

馬刺しの薬味についてはコチラの記事もご参考に『 馬刺しの薬味って何がええのん? 』

3.お皿の奥から順に盛り付ける

必ずお皿の奥側から手前へと順番に盛り付けていくのがポイント。 スライスオニオンを軽く盛り、その上に大葉をのせてその上から馬刺しを並べていきます。 画像では、まず馬刺しの上カルビを盛り付けました。 また、奥側に高さを出すこともキレイに盛り付けるコツです。 奥側はスライスした玉ねぎを少し多めに盛るのもいいですよ。

20161125_hidarikara.JPG
[ 参考画像:盛り付け 馬刺しカルビ ]

4.同じ色味のお肉をお隣同士にしない

馬刺しは部位によって色味も様々。『 真っ赤な赤身 』 『 キレイなピンクの霜降り 』 『 真っ白のたてがみ 』 『 濃い赤色のハラミ 』 などなど...etc

隣に、全く違う色のお肉がある方がそれぞれの見た目が際立って栄えますので色の違う部位を交互に並べていくのがよいです。 画像では「たてがみ」の横に 「 赤身 」 や 「 ハラミ 」 を配置することでそれぞれの部位が埋もれないようにしてます。

20161125_moriawase.JPG
[ 参考画像:馬刺しの盛り合わせ ]

5.レモンや笹の葉があれば更によし

これで十分キレイに馬刺しの盛り合わせができるのですが「 レモン 」 や 「 笹の葉 」 があると、よりキレイに盛り付けができます。 レモンの黄色は馬刺しにはない色合いですので大皿の端にアクセントとして添えるとGOOD!

笹の葉はオニオンスライスの下に敷くことで豪華さが増します。

準備に余裕があるときは試してみてください。 盛り付け用の笹の葉は真空パックに入ったものが業務スーパーなんかで購入できます。お試しください。

20160908_blog_moriawase.jpg
[ 参考画像:馬刺しの盛り合わせ + レモンと笹の葉 ]

6.馬刺しの盛り付けまとめ

■お肉の繊維を切るようにしてスライス
■薬味はおろしショウガと大葉とスライス玉ねぎがオススメ
■レモンや笹の葉で豪華さアップ
■奥から手前の順に盛り付ける
■異なる色のお肉を交互に盛り付ける

どうでしたか? ちょっとしたコツで馬刺しを簡単にキレイに盛り付けできるんですよ。 これでお正月もバッチリですね。 お正月にはお家で馬刺しと決めている喜多がお送りしました。

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